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精细化管理助力节约型数据型餐饮

2020年10月10日 12:29 来源: 新华社

“今天晚上自助餐厅客人预约量多一些,要多备一些菜。”广州白天鹅宾馆餐饮总监伍德林对餐厅的厨师嘱咐道。在他的手机工作群里,餐厅的预约客人数量在不断更新。

记者注意到,如今,广州不少餐饮企业引入量化监控、动态调整等精细化管理,以实际行动拒绝餐饮浪费,打造节约型、数据型餐饮。

“从餐饮行业来说,要杜绝餐饮浪费,应该做到精细化管理。”广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢说,比如科学设计菜单结构,精准量化食材搭配分量与比重;建立“剩菜指数”评估体系,阶段性优化菜单结构,淘汰剩菜指数较高的菜品;合理设计、持续优化菜品加工工艺流程,建立菜品主配料量化标准,尽可能做到各类食材料尽其用;充分运用历史经营数据,探索建立、验证销售预测模型,合理安排食材采购、备菜加工计划等。

“我们的厨师长经常会在餐厅走动,和顾客交流。如果有些菜客人剩的比较多,我们就会主动上前询问客人的意见,比如是因为分量太大还是菜品不合胃口,以此来进行菜品的调整。”广州陶陶居雅园分店总经理冯明华说,“生意常做常有,我们更希望能让顾客吃得刚刚好,不浪费,这也会让我们很有成就感。”(记者 邓瑞璇

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